スタジオ日記

明けましておめでとうございます

2018. 01. 02

明けましておめでとうございます

今年の元旦はスタートにふさわしくとても穏やかで気持ちの良いお天気でした。なんだか良い一年となりそうな気がします。

昨年末も恒例販売用「おせち」作りにスタッフ総出で追われました。今年のおせちは「上海蟹」「奈良産の白クラゲ」など新たなメニューも加わってどのようになるかと心配しましたが、昨年より早く終わる事が出来た事も良い締めくくりでした。

31日におせちを直接お客様にお渡しさせて頂いて年内は仕事納め。しかしお店は元旦1日夜より営業いたします。「スタジオ桂花」は1月11日(木曜)よりスタートです。

本年もどうぞお店「桂花」「スタジオ桂花」共々どうぞよろしくお願いいたします。

応用クラスは「上海蟹」で

応用クラスは「上海蟹」で

今回の中華応用クラスはスペシャルで「上海蟹」です。別名モクズガニです。美味しい時期は10月からで上海ではこの時期になると沢山のお店や屋台で手軽に食べられる様になります。日本のずわい蟹と違ってサイズは小ぶりで足の身を食べるより甲羅の中にある内子や蟹味噌が濃厚で特に美味しい。

食べ方にはコツがあり少々難しいので今回はお店のスタッフがデモンストレーションいたしました。

説明の通りに各自で蟹をさばいて頂きました。身が小さいためきれいに取り出すのは難しかったと思います。

無言で皆さん蟹と格闘していらっしゃいました。笑

中国医学で蟹は体を冷やすとの事、体を温めるために千切りの生姜とお酢で召しあがって頂きます。今回はさらに上海蟹を使ったお料理をもう1品。「蟹黄蟹肉扒青菜」(シェイフォンシェロッパ)季節の青野菜に卵白と蟹の餡をかけてさらに上海蟹の味噌を乗せています。ちなみにお店でも召しあって頂けますよ♪

蟹餡だけならあっさりと、蟹味噌が加わると濃厚な味に。白いご飯にのせても麺に乗せても美味しいです。

ちなみに上海で有名な「小龍包」に上海蟹の味噌が入ったものは絶品。上海に行かれたら是非召しがってみてください

もう1品はお正月前ということで「中国風田ずくり」もご紹介。ピリっとしたXO醤で味付けしています。目先が変わりお酒のおつまみなどにもお勧めです。

デザートは赤と白でクリスマスっぽく「ヨーグルトと苺のムース」。苺のジュレとヨーグルトを交互に流すと見ためもカラフルで楽しくなりますね。おまけに「シュトーレン」を添えて

「魚の辛み煮込み」「季節野菜の腐乳炒め」

「魚の辛み煮込み」「季節野菜の腐乳炒め」

12月は鯛を丸ごと1匹使用する豪快な1品。さばいた後の骨は召し上がれるように、カリカリになるまでお店のフライヤーで1時間揚げますよ。

魚の身の方は教室で下準備。餡が出来るのと同時にカリっと揚がるように用意します。餡には豆板醤と酒醸(中国の甘酒風調味料)を使ってピリッと辛めの餡を作ります。カリっと揚がった身にたっぷり餡をからめれば白ご飯がすすむ美味しさ♪酒醸のやわらかな風味が餡に奥行きを出します。

もう1品は「季節野菜の腐乳(フウルウ)炒め」です。「腐乳炒め」はやさしい味でお店でも人気。「腐乳」は歴史は古く、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品で、発酵した風味はチーズのようなコクがあって味がまろやか。あっさりした野菜炒めにとても合います

お店からの1品は前菜2種。デザートは12月でクリスマス風。「苺と金柑のヨーグルトのムース」でした。

大きな魚をご家庭で丸ごと揚げるは大変ですから、ぜひ手軽な切り身でお試しください。カラフルなパプリカ入りの餡が華やかでこれからのおもてなしにぴったりですよ。

洋梨のタルト

2017. 12. 16

洋梨のタルト

最近アップがたまって来たなと思っていたら。。気がつけばもう今年もあと2週間ほどだなんて。。

さてもう12月なのに、11月のレッスンのお話ですがお許しください。

11月は奈良は五條の「小西農園」さんの洋梨を使ってクラシックな「tarte poire=タルトポワール」を作りました。近頃は洋梨がお手頃になったので毎年洋梨のコンポートを作ってタルトにしています。フレッシュな洋梨もトロッとジューシーで美味しいのですが、シロップで煮た洋梨の方が味や香りが際立つ気がします。少し硬めくらいの洋梨がコンポートには向いています

コンポートにした洋梨はチョコレートソースをかけてバニラアイスを添えればかの有名なフランス料理の父オーギュスト絵スコフィエの考案したデザート「洋梨のベル・エレーヌ風」にもなります。このデザートが本当に美味しいのです

以前「タルト・ポワール」を受講された生徒さんはアレンジして「洋梨のベルエレーヌ風タルト」を作りました。チョコレート風味のタルト生地に洋梨のコンポートとたっぷりのビターチョコレートがたまりません。きっと誰もが好きな味ではないでしょうか。こちらに久しぶりの王道バニラのアイスクリームを添えました。

数えきれない洋梨もコンポートにしてみるみる間に無くなりました。11月は洋梨とともに早く去っていくのでした~。

「豚饅」講座

2017. 11. 27

「豚饅」講座

 冬になったら「豚まん」が美味しいですね。今年も人気の「豚饅」講座を行いました。

教室の「豚まん」はちょっと特別です。なんといっても中身のこだわりが違います。味のかなめは美味しさで評判の五條の「ばあく豚」を使用する事。「ばあく」さんの豚は輸入の餌を使用せず、こだわりの味を作るため豚の餌もなんと自家でブレンド。こちらの泉澤さんとは御縁があってお店「桂花」もここから豚肉をまとめて購入しています。

生地も試行錯誤して作ったお肉に負けないもちもち生地です。生地作りに中身の餡作り、豚饅の上手な包み方、蒸し上げまで行います。

 

当日「豚饅」包みのベテランのスタッフが応援で指導に来てくれました。 彼女は驚くほど速くきれいに包んでいきます。見てると簡単そうに見えますが、バランスよく美しく包むには難しいんですよ~。

生徒の皆さんも彼女の手元も見つつ真剣に包んでいきます。中に入る肉餡がかなり大きいので上手く包み込むのが相当難しいのです。無理に生地をのばしてしまうと蒸したら肉が真ん中になかったり、肉汁が出てしまったりと大変。

皆で「上手く包めない~」など四苦八苦しながらも毎回とても盛り上がる授業です。各自作った豚饅の蒸しあがりは大歓声が上がりました。

当日は蒸したて豚まんに前菜2種類に「季節野菜の腐乳炒め」デザートには「秋のフルーツジュレと洋梨のタルト」をご用意いたしました。もちろん「豚饅」もお持ち帰りもご用意。

寒い冬にまとめて作って冷凍もお勧めです。ぜひお家でもお試しくださいね。

あいにく店内では召しあがって頂けませんがお店「桂花」でもtakeout可能です。(蒸し時間が20分~30分です)どうぞお試しください