お菓子

「ピスタチオと古都華のタルト」と「フレッシュバナナの生マシュマロ」

2018. 03. 27

「ピスタチオと古都華のタルト」と「フレッシュバナナの生マシュマロ」

3月のお菓子は苺のシーズンなので苺をたっぷり使います。しかも地元産「古都華」を贅沢に使います♪

この古都華は奈良生まれの新たなブランド苺で「7-3-1」と「紅ほっぺ」を掛け合わせ。(平成23年)に品種登録されたそうです。奈良県のイチゴには「あすかルビー」が有名ですが、古都華は果皮はツヤのある赤色で香りが強く、糖度と酸度が高めで深みのある味わい。果肉がかたくて日持ちがよくお菓子にぴったりの品種です。焼いても色がくすみにくく、実がしっかりしているので形崩れもわずか。香りも色も濃くムースやゼリーなどは濃い色が鮮やかで香りがとても良いのです。

 

今回はタルトといってシュクレ生地は使わずピスタチオを使ったケーキ生地を使います。

 

なんといっても苺が味の要です。出来るだけ実がしっかり中まで赤い苺がお勧め。断面もピスタチオの緑が対比がきれいに出ます。

サイドメニューは「フレッシュバナナのマシュマロ」です。「ギモーヴ」ではなく卵白を使用するのであくまで「マシュマロ」それもバナナのピュレがたっぷり入るので「生マシュマロ」です。水分が多いので保存は冷蔵庫で3日ほどですが「ギモーヴ」に比べ甘さも控えめで軽い食感。

今回「古都華」のピュレがあったのでミントも加えた「古都華とミントの生マシュマロ」作ってみました。酸味もほどよくて色鮮やか。ミントの淡い香りも効いていて緑茶にも合いそうです

 初めて「グミ」も作ってみました。もちろん「古都華」です。ネットで調べてみると結構簡単に出来る事がわかりさっそく試作してみました。

型からきれいに取り出すのにコツが必要な様で苦戦しましたが思っていたより簡単でした。ゼラチンで固めるのでコラーゲン+噛む力も必要なので大人のおやつに良いのではないでしょうか

1月はチョコレート菓子「ラミントン」

2018. 02. 15

1月はチョコレート菓子「ラミントン」

1月のレッスンはオーストラリアのお菓子「LamingTon」ラミントンです。ニュージーランドでも定番のお菓子だそう。

オーストラリアの代表的なお菓子と言えば「tim tam」も有名ですが、この「lamington」も誰でもが知ってるお菓子のひとつです。カフェやケーキ屋、主にスーパーでも買うことができる日常的なお菓子です。なのになぜか日本ではあまり知られていません。なぜでしょう?味も日本人に合うと思うけど、、

スポンジケーキにチョコレートアイシングをからませた上にココナッツをまぶしてあるシンプルなお菓子です。ベーシックな味はココア風味ですが、スポンジにクリームやジャムを挟んだ物やココアの変わりにラズベリーやレモン味も人気だとか。

教室では卵黄を多くしたスポンジ生地にビターなスイートチョコレートを使って大人なラミントンを目指しました。作った日よりチョコレートが生地に馴染む翌日がしっとりしてさらにおいしいです。

翌月がバレンタインなのでサイドメニューはタブレットチョコレートを作る事にしました。プレゼント用だからと2種類作ることにしていましたが、これが計算ミス。。

例年になく気温が低くかったのでテンパリングしたチョコレートの固まるのが思った以上に早い事、早い事。もう皆さん大慌て、、

「急いでトッピングを乗せてくださ~い!」と言われて生徒さんもデコレーションを楽しむ余裕もありません。

沢山のトッピングをきれいに乗せるには忙し過ぎました~。反省しきりです。

忙しいチョコレート作業だったと思いますが、バレンタインにまた参考になれば嬉しいと思います。

私はこのチョコレートを主人のバレンタインプレゼントにしました♪ 

 

洋梨のタルト

2017. 12. 16

洋梨のタルト

最近アップがたまって来たなと思っていたら。。気がつけばもう今年もあと2週間ほどだなんて。。

さてもう12月なのに、11月のレッスンのお話ですがお許しください。

11月は奈良は五條の「小西農園」さんの洋梨を使ってクラシックな「tarte poire=タルトポワール」を作りました。近頃は洋梨がお手頃になったので毎年洋梨のコンポートを作ってタルトにしています。フレッシュな洋梨もトロッとジューシーで美味しいのですが、シロップで煮た洋梨の方が味や香りが際立つ気がします。少し硬めくらいの洋梨がコンポートには向いています

コンポートにした洋梨はチョコレートソースをかけてバニラアイスを添えればかの有名なフランス料理の父オーギュスト絵スコフィエの考案したデザート「洋梨のベル・エレーヌ風」にもなります。このデザートが本当に美味しいのです

以前「タルト・ポワール」を受講された生徒さんはアレンジして「洋梨のベルエレーヌ風タルト」を作りました。チョコレート風味のタルト生地に洋梨のコンポートとたっぷりのビターチョコレートがたまりません。きっと誰もが好きな味ではないでしょうか。こちらに久しぶりの王道バニラのアイスクリームを添えました。

数えきれない洋梨もコンポートにしてみるみる間に無くなりました。11月は洋梨とともに早く去っていくのでした~。

ドイツの「ベルリーナ」/イギリスの「ウィルシュケーキ」

ドイツの「ベルリーナ」/イギリスの「ウィルシュケーキ」

10月のお菓子は久しぶりの揚げ菓子です。揚げ菓子は油が多いので敬遠されがちですが、ヨーロッパではお祭りやお祝いの際に欠かせないお菓子です。調べてみるとヨーロッパ全土には多種多様の揚げたお菓子が存在しておりとても興味深いものがあります。カロリーはともかくとして古くから国民に愛されているお菓子をぜひご紹介したくてメニューに加えてみました。

「Berliner/ベルリーナ」は早い話がジャムドーナッツです。ドイツではカトリックで行われる断食の前に行う「謝肉祭」や「大晦日」などお祝いに欠かせないお菓子。断食前のお祭り騒ぎのために家畜を潰し頂くのでその際に出来る油(ラードやヘッド)を使いお菓子も作ったのが始まりの様です。主に殆どのドイツでは「ベルリーナ」ですが、ベルリンを含む東部は「プファンクーヘン」。南ドイツやオーストリアなどでは「クラップフェン」また他国では呼び名はさまざまです

中に入れるジャムの定番はラズベリーや苺、杏ジャムですが、ドイツでは豊富に採れるプルーンやチェリーも定番。ドイツは香り高いサクランボのお酒「キルシュ」も有名ですね。今回は自家製のラズベリー&苺のジャムと杏のジャムを用意しました。色々試してみましたがやはり酸っぱめのジャムが良く合います。

今回はドーナッツだと食べきれない方に生地の半分はドイツの菓子パン「ブッタークーヘン」への変更もありです。といいますか全員変更。汗

この「ブッタークーヘン」ブッター(Butter)はドイツ語でバターのこと。バター、砂糖、アーモンドをたっぷりのせて焼く家庭的なおやつパン。バターの香りがたまらないのです。

イギリスの「ウィルシュケーキ」はスコーンとクッキーを合わせた様なお菓子です。本場イギリスではベイク、ストーンという鉄板で焼くのですが、教室ではフライパンを使用しました。両面しっかり焼くにはかなり時間がかかるのが難点ですが、オーブンが無かった時代に出来たお菓子なので仕方ないのでしょうね。

推測ではスコーンはこのお菓子の進化形ではないでしょうか。。。

このウィルシュケーキも軽くバターをぬったり、ジャムをつけたりもするそう。ほっくりした生地に合いそうです。

カロリーが少しばかり気になりますが、秋のティータイムに合うお菓子達ぜひご家庭でもお試しください

 

 

「エンガディナー ヌストルテ」「台湾豆花」

「エンガディナー ヌストルテ」「台湾豆花」

 9月のお菓子は「engadiner/エンガーディナー・ヌストルテ」でした。「エンガディナー」の由来はスイスはエンガディン地方の「ヌストルテ」=ナッツ(今回は胡桃)のケーキという意味。フランスではくるみの産地ドフィーネ(州都はグルノーブル)の銘菓という事から「dauphinois/ ドフィノワ」とも呼ばれています。

胡桃とキャラメルをクッキー生地で挟んだお菓子は日本でもご贈答用のお菓子として、また信州のお土産などでもよく見かけられるお菓子です。本当の名前こそ知られていませんが、このお菓子のファンは多く、私も好きなお菓子のひとつ。

通常のタルト生地よりもろい生地なので型入れが少々難しく、中に挟むキャラメルの煮詰め温度ポイント。焼き上がってしばらく置いたほんのりと温かい位がとても美味しいのです。

ホロっとした生地+柔らかなキャラメルとコリッっと香ばしい胡桃。見ためより甘さも控えめでもうひと切れ、、と手を伸ばしてしまいますよ。    

ただしカロリーはかなり高いのでくれぐれも注意です、、。

もう1品はアジアで人気のデザート「豆花」。主に香港や台湾、ベトナムなどでよく見かけられる日常的なデザートです。中国の四川では辛いソースをかけた塩味もあります。

「豆花」は専門店があり木製の桶で作られます。専用の平たい大きなスプーンでそっとすくって小どんぶりに盛りつけられます。

桶で作られるところが懐かしい感じでいいですよね。現地では定番のピーナッツや小豆、芋餅、はと麦、タピオカ、仙草ゼリーなどヘルシーなトッピングがずらりと並んでいて迷うほどです。

今回はその中から小豆、はとむぎ、ブラックタピオカにジンジャーシロップで召しがって頂きました。甘さは極々控え目ですので食後でもさらっと食べられます。教室ではナガノパープルと五條の柿も添えました

お豆腐をお醤油で食べる日本人にとって甘いお豆腐は不思議かもですが、健康的なおやつとして一押しのデザートです。

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