お菓子

2018年のお菓子レッスンをふりかえって

2018年のお菓子レッスンをふりかえって

昨年後半はお菓子レッスンの写真をほとんどアップ出来ていなかったのでまとめてアップしようと思います。

近頃は操作が楽なinstagramはアップするのですがどうしても手間かかるHPのアップは後回しになりがちです。汗  さっさーと上手く両方同時に出来ればよいのですが。。

とりあえず秋のレッスンより

9月は奈良産の良い栗が沢山手に入ったので「栗きんとん」を作ってみました♪

岐阜で有名な「すや」の「栗きんとん」そっくりでしょう。岐阜の「栗きんとん」買うと結構なお値段なんですが、作ってみると意外に簡単で沢山でしました。

風味が飛びやすいので作りたてが一番美味しい。和栗ならではの風味はシンプルかつとても贅沢なお菓子でした。

9月のもう1品は「生姜のキャラメルパウンドケーキ」でした。

苦みを効かせたキャラメルソースと自家製生姜のシロップ煮をたっぷりと入れた大人のバターケーキ。

生姜のシロップ煮は簡単に作れる上にシロップも美味しいので多めに作ることをお勧めします。ケーキは焼き立てより数日経った頃がしっとりとして断然美味しいです♪

 

試食は裏ごした栗を使い「モンブラン」を作ってみました。バターを使わずシンプルに裏ごしした栗ペーストと少しの生クリーム、アクセントに中にプルーンのジャムを忍ばせ栗本来の風味を味わいました。

10月のレッスンより

「無花果の黒糖パウンドシフォン」に「洋梨のクラフティ」を作りました。

数年前から雑誌で人気の「生パウンドケーキ」。

今でも「シフォンケーキ」は老若男女関係なく人気ですがシフォン型は持っていないという方が以外に多い。定番のパウンド型でシフォンを焼くのは良いアイデアですよね。ただしふんわりとした部分を楽しむためには大きい型の方がやはり向いている気がします。

サイズが小さくなるため生地が乾燥し過ぎないか心配でしたが問題なく焼けました。ただ生地の量を入れ過ぎると焼くとあふれるので注意です。今回はメレンゲの泡を潰し気味にし量を調節しました。

もう1品は「洋梨」の季節が到来したので「洋梨」の簡単なデザート「クラフティ」を作りました。

フランスの家庭的なおやつ「クラフティ」はクレープとプリンの中間といったらわかりやすいでしょうか。わずかにもちっとした食感。洋梨以外にさくらんぼや苺などを焼き込んでも美味しいです♪

今回はコンポートしてから使いますが完熟した物ならフレッシュのままでも美味しいです。今回はセミスイートチョコレートも焼き込みました。温かいままでも冷たくしても美味しく簡単なデザート。どうして流行らないのが不思議です。

11月のレッスンはリクエストの多かった「Tarte Tatin」(タルトタタン)に「mousse au chocolat」(チョコレートムース)でした。

今回の「タルトタタン」は以前のレシピとは別の作り方です。レッスンまでに色々試してみましたが、今回のレシピがより失敗なく焼けると思います。気をつけて頂きたいのは林檎の品種によって水分や実の硬さが違うので調整は必要かと思います。

トロッとしたキャラメル色の林檎が最高に美味しいです。林檎の季節はぜひお試し頂きたいお菓子です。

タルトタタンと同じく「チョコレートムース」もフランスでは家庭のおやつ。さすがフランスはチョコレートの国ですね。家庭ではさくっと溶かしたチョコレートに卵黄と泡だてた卵白と混ぜて簡単に作ってしまう様です。(確かに材料はシンプル)

レッスンでは手間がかかりますが卵黄でアングレーズ作ってからビターなクーベルチュールと生クリームと合わせ濃厚でなめらかなムースに仕上げました。

酸味の効いたベリーのソースと香ばしいチュイルと合わせ食感や味わいに変化をつけます♪季節によってはマンゴーやパッション、オレンジと組み合わせても美味しいと思います。

12月のレッスンはもちろん「クリスマスケーキ」です。味の組み合わせを迷いましたが、やはり王道の苺と2種のクリームの組み合わせになりました。

奈良は「萩原農園」さんの苺「古都華」が手に入ったので「古都華」がメインのビュッシュドノエルです。バニラのクリームと味の濃い「古都華」はやっぱり最高の組み合わせでした。

  

 もう1品はアイスクリームのカップ。

前月と同じチュイルですが、さらに簡単なレシピ。極々うすーく広がる生地なので熱々のうちに好きな形に出来ます。くるくる巻くとヨックモックのシガール風に。

ただし大変もろくしけやすいので焼くのは召しあがる直前に。

「古都華のソルベ」と「パンデピスのアイスクリーム」(パンデピス=スパイスとはちみつのパン(郷土菓子)を盛りました。チュイルには胡麻やスパイスなどフレーバー変えても面白くなると思います♪

 

新年1月はバレンタインレッスンです♡ウイーンと言えば「ザッハトルテ」といわれるほど有名なチョコレートのケーキです。どうぞお楽しみに♪

ご興味のある方はこちらよりどうぞ♪

 

「ピスタチオと古都華のタルト」と「フレッシュバナナの生マシュマロ」

2018. 03. 27

「ピスタチオと古都華のタルト」と「フレッシュバナナの生マシュマロ」

3月のお菓子は苺のシーズンなので苺をたっぷり使います。しかも地元産「古都華」を贅沢に使います♪

この古都華は奈良生まれの新たなブランド苺で「7-3-1」と「紅ほっぺ」の掛け合わせ。(平成23年)に品種登録された苺です。

奈良県のイチゴは「あすかルビー」が有名ですが、新種の古都華は果皮はツヤのある赤色で香りが強く、糖度と酸度が高めで深みのある味わい。果肉は焼いても実がしっかりしているので形崩れもわずか。香りや色も濃いのでムースやゼリーにも向いてる苺なんです。

 

今回はタルトといってパート・シュクレ生地は使わずピスタチオプードルでバターケーキにしてみました。断面が淡いグリーンです。ケーキ生地だとつくるのも簡単でお勧めです。

 

メインの苺は断面の赤い苺がお勧め。ゼリーが真っ赤になり、ピスタチオ生地との緑が対比がきれいに出ます。

サイドメニューは「フレッシュバナナのマシュマロ」。「ギモーヴ」ではなく卵白を使用するのであくまで「マシュマロ」です。バナナのピュレがたっぷり入るので「生マシュマロ」です。水分が多いので保存は冷蔵庫で3日ほどですが「ギモーヴ」に比べ甘さも控えめで軽いのでぱくぱく食べれてしまいます。溶かしたクーベルチュールチョコレートでコーティングしても美味しいと思います。

今回は「古都華」のピュレでミントも加え「古都華とミントの生マシュマロ」作ってみました。酸味もほどよくて色鮮やか。ミントの淡い香りも効いていて緑茶にも合いそうなマシュマロです。

マシュマロのカットはナイフをお湯かバーナーで温めながらカットすると断面がきれいです。カットしていると途中でナイフのマシュマロをふき取るのが面倒になったりしますが焦らずに。レッスンは量が多いので急ぐあまり断面がガタガタになってますね。。汗

 初めて「グミ」も作ってみました。もちろん「古都華」味。ネットで調べてみると結構簡単に出来る事がわかりさっそく試作してみたのでした。

型からきれいに取り出すのにコツが必要でかなり苦戦しましたが、作るのは思っていたより簡単です。

ゼラチン(コラーゲンに?)+(噛む力)を養うために大人のおやつに良さそうかも。笑

1月はチョコレート菓子「ラミントン」

2018. 02. 15

1月はチョコレート菓子「ラミントン」

1月のレッスンはオーストラリアのお菓子「LamingTon」ラミントンです。ニュージーランドでも定番のお菓子だそう。

オーストラリアの代表的なお菓子と言えば「tim tam」も有名ですが、この「lamington」も誰でもが知ってるお菓子のひとつです。カフェやケーキ屋、主にスーパーでも買うことができる日常的なお菓子です。なのになぜか日本ではあまり知られていません。なぜでしょう?味も日本人に合うと思うけど、、

スポンジケーキにチョコレートアイシングをからませた上にココナッツをまぶしてあるシンプルなお菓子です。ベーシックな味はココア風味ですが、スポンジにクリームやジャムを挟んだ物やココアの変わりにラズベリーやレモン味も人気だとか。

教室では卵黄を多くしたスポンジ生地にビターなスイートチョコレートを使って大人なラミントンを目指しました。作った日よりチョコレートが生地に馴染む翌日がしっとりしてさらにおいしいです。

翌月がバレンタインなのでサイドメニューはタブレットチョコレートを作る事にしました。プレゼント用だからと2種類作ることにしていましたが、これが計算ミス。。

例年になく気温が低くかったのでテンパリングしたチョコレートの固まるのが思った以上に早い事、早い事。もう皆さん大慌て、、

「急いでトッピングを乗せてくださ~い!」と言われて生徒さんもデコレーションを楽しむ余裕もありません。

沢山のトッピングをきれいに乗せるには忙し過ぎました~。反省しきりです。

忙しいチョコレート作業だったと思いますが、バレンタインにまた参考になれば嬉しいと思います。

私はこのチョコレートを主人のバレンタインプレゼントにしました♪ 

 

洋梨のタルト

2017. 12. 16

洋梨のタルト

最近アップがたまって来たなと思っていたら。。気がつけばもう今年もあと2週間ほどだなんて。。

さてもう12月なのに、11月のレッスンのお話ですがお許しください。

11月は奈良は五條の「小西農園」さんの洋梨を使ってクラシックな「tarte poire=タルトポワール」を作りました。近頃は洋梨がお手頃になったので毎年洋梨のコンポートを作ってタルトにしています。フレッシュな洋梨もトロッとジューシーで美味しいのですが、シロップで煮た洋梨の方が味や香りが際立つ気がします。少し硬めくらいの洋梨がコンポートには向いています

コンポートにした洋梨はチョコレートソースをかけてバニラアイスを添えればかの有名なフランス料理の父オーギュスト絵スコフィエの考案したデザート「洋梨のベル・エレーヌ風」にもなります。このデザートが本当に美味しいのです

以前「タルト・ポワール」を受講された生徒さんはアレンジして「洋梨のベルエレーヌ風タルト」を作りました。チョコレート風味のタルト生地に洋梨のコンポートとたっぷりのビターチョコレートがたまりません。きっと誰もが好きな味ではないでしょうか。こちらに久しぶりの王道バニラのアイスクリームを添えました。

数えきれない洋梨もコンポートにしてみるみる間に無くなりました。11月は洋梨とともに早く去っていくのでした~。

ドイツの「ベルリーナ」/イギリスの「ウィルシュケーキ」

ドイツの「ベルリーナ」/イギリスの「ウィルシュケーキ」

10月のお菓子は久しぶりの揚げ菓子です。揚げ菓子は油が多いので敬遠されがちですが、ヨーロッパではお祭りやお祝いの際に欠かせないお菓子です。調べてみるとヨーロッパ全土には多種多様の揚げたお菓子が存在しておりとても興味深いものがあります。カロリーはともかくとして古くから国民に愛されているお菓子をぜひご紹介したくてメニューに加えてみました。

「Berliner/ベルリーナ」は早い話がジャムドーナッツです。ドイツではカトリックで行われる断食の前に行う「謝肉祭」や「大晦日」などお祝いに欠かせないお菓子。断食前のお祭り騒ぎのために家畜を潰し頂くのでその際に出来る油(ラードやヘッド)を使いお菓子も作ったのが始まりの様です。主に殆どのドイツでは「ベルリーナ」ですが、ベルリンを含む東部は「プファンクーヘン」。南ドイツやオーストリアなどでは「クラップフェン」また他国では呼び名はさまざまです

中に入れるジャムの定番はラズベリーや苺、杏ジャムですが、ドイツでは豊富に採れるプルーンやチェリーも定番。ドイツは香り高いサクランボのお酒「キルシュ」も有名ですね。今回は自家製のラズベリー&苺のジャムと杏のジャムを用意しました。色々試してみましたがやはり酸っぱめのジャムが良く合います。

今回はドーナッツだと食べきれない方に生地の半分はドイツの菓子パン「ブッタークーヘン」への変更もありです。といいますか全員変更。汗

この「ブッタークーヘン」ブッター(Butter)はドイツ語でバターのこと。バター、砂糖、アーモンドをたっぷりのせて焼く家庭的なおやつパン。バターの香りがたまらないのです。

イギリスの「ウィルシュケーキ」はスコーンとクッキーを合わせた様なお菓子です。本場イギリスではベイク、ストーンという鉄板で焼くのですが、教室ではフライパンを使用しました。両面しっかり焼くにはかなり時間がかかるのが難点ですが、オーブンが無かった時代に出来たお菓子なので仕方ないのでしょうね。

推測ではスコーンはこのお菓子の進化形ではないでしょうか。。。

このウィルシュケーキも軽くバターをぬったり、ジャムをつけたりもするそう。ほっくりした生地に合いそうです。

カロリーが少しばかり気になりますが、秋のティータイムに合うお菓子達ぜひご家庭でもお試しください

 

 

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