教室

2022年12月オンラインショップをオープンいたしました。
地産地消を応援するため奈良県産にこだわった商品作りをしています。こちらもぜひお立ち寄りください。
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8月に久しぶりのお菓子の単発レッスンを行いました。

兼ねてより「桃のコンポート」のリクエストがあり、やっとタイミングが合い開催となりました♪

お盆になると、県産の桃が手に入りにくいとの事でしたが、とても良い吉野の「白鳳桃」が手に入ったのでホッとしました。大きいです

さてメインは「桃のコンポート」。
コンポートの良いところは、決して高い桃でなくても、安価な桃でとても美味しく出来るところ。

私も桃のシーズンはとても楽しみで、せっせと作りレッスンのデザートにも毎年お出ししています。

今回のレッスンは「桃のコンポート」とコンポートを使ったデザート2種をご紹介いたしました。

皆さんには、桃を洗うところから仕上げまで全て行って頂きます♪


お持ち帰り用タッパーはご持参頂きました。
皆さんしっかりした密閉容器だったのでシロップのお持ち帰りも万全!


コンポートを使ったデザート「桃とデラウェアの水ようかん」です。

桃が映える様に白あんで作りましたが、これはお好みです。こしあんや粒あんでも美味しく出来ます。

みなさんのお持ち帰り用は四角い流し缶で作りました。
ご試食用はアレンジで丸いセルクルで。
プリン型や、パウンド型などでも(ひっくり返す必要はありますが)出来ると思います。

普段デラウェアは実を取り出す事がないので、皆さん色の美しさに驚かれていました。
ただしすぐに色がくすむのでレモン汁を軽くからめてくださいね。

もうひとつの桃のデザートは「桃のパフェ」

暑かったので各自パフェを盛り付けて頂くのも楽しいかなと予定していたのですが、アイスクリームが固すぎたり、溶けだしたりと、、、結局私が一人で仕上げてしまいました。
桃シロップで作ったゼリーに紫蘇ゼリー、桃のヨーグルトアイスと苺のソルベに桃のコンポートとパーツが多く
慌ただしく盛り付けた脇から急いで召しがって頂きました。。。暑い時期は難しいですね。。反省

こちら後日残った桃で「スチームピーチ」=蒸した桃
を試作。
古いマクロビオティックの本と、福田里香さんのレシピに似た様なレシピがあった事を思い出し。。

どちらもレシピは似ていて皮つきの桃にお砂糖+でんぷん(コーンスターチや葛)を乗せ蒸し上げます。
仕上げにレモン汁をまわしかけ、そのまま器ごと冷やし食べる前にそっと皮をむいて頂きます。

形が崩れないのがいいですね。
わずかに加えたデンプンがでおいしいソースになります。
今回はあっさりと水切りヨーグルトを添えてみました。

レッスンの作業風景の写真をもっと掲載したかったのですが、またも撮る時間がなく(急いで撮った写真はやはりいまひとつで、、。
結局Instagramと同じ写真になっております。(;’∀’)
作業しつつもすぐにカメラを構える方法がしばらくテーマになりそうです。

基礎のレッスンは中華料理で欠かせないメニューばかりのラインナップですが、その中でも一番重要なレッスンがこのスープ「清湯」です。
お店の味のベースになるのでどの料理店でも一番こだわるところかと思います。
ご家庭でスープから、、となると面倒なのですが、ここは外せません。写真のように寸胴いっぱいのスープを常に灰汁を取りながら煮続けて澄んだスープにします。
レッスンではさっぱりとした「野菜スープ」とスープを生かして作る湯鶏で「棒棒鶏」を作ります。

「棒棒鶏」はさっと荒熱を取るくらいが鶏肉がジューシーで美味しいですね。冷蔵庫でくれぐれも冷たくし過ぎない様に。
お好みでラー油を加えてピリッさせるのもおいしいですよ。

3月は春の到来と共に卒業のシーズンです。スタジオ桂花も1年の最終回は卒業レッスンです。

先日はじめましてと挨拶をしたばかりなのにもう卒業です。本当にあっという間の一年です。

卒業レッスンは高級中華の代表「フカヒレ」です♪蒸す時間が長いのですでにお店にて蒸したフカヒレからスタートです。旨味のある上海蟹の餡をたっぷりかけてお召し上がり頂いてます♪

さて「豚波肉」トンポウロウも手軽に圧力釜で短時間で仕上げます。

豚肉の三枚肉は脂が多いのが気になるところですね。

薬味(生姜や八角など)とお水と共に火を入れたら、浮いてきた脂は出来る限り何度も取り除きます。

味付けせずお肉だけで柔らかく炊くのがポイント。

お肉が締まらず固くならないので旨味をストレートに感じる事が出来ますよ。なので餡はしっかりとした味に仕上げます。

白ごはんはすすむ1品ですね。

私もレッスンが密かな楽しみ。普段あまり食べない豚ばらですが実は大好きでレッスン日のお昼は炒めた青菜を取り合わせた「豚バラご飯」が定番です。

写真の通りボリューム満点です。いつもかなり多いので生徒の皆さんはほぼお家にお持ち帰り。

「晩ごはんの足しになるわ～」と喜んで頂いてます♪

今日のお店からは「大海老の大根変わり揚げ」お店のコースでも人気の1品です。極極細く切った大根を海老にからめたヘルシーな揚げ物。大根ですがパリパリになりますよ。

海老味噌まで美味しくパリパリだから何もつけずにそのままどうぞ。海老本来の塩分だけで十分甘くて美味しいですよ。

デザートは「あんぽ柿のティラミス」。安保柿は見えないのが残念ですが、、。

最近またティラミスにハマっていてリキュールとコーヒーを効かせたとろとろ仕上げがマイブーム。

あんぽ柿はコンポートでもそのままでも美味しいです。柿だけだとインパクトが弱いのですが苦いコーヒーと合わせるとバランスよく合います。苺やオレンジ、バナナでもまた美味しいです。

ゆっくり皆さんでお料理を召し上がった後は記念の修了書授与と写真撮影です。

今年で何名が卒業した事でしょう・・。初めての生徒さんたちは10年以上も前ですから懐かしいですね。。

ご卒業の皆様一年間本当におつかれさまでした。お家でレッスンのお料理がお役に立てます様こころより応援しています。長い間ご参加頂き本当にありがとうございました。

昨年後半はお菓子レッスンの写真をほとんどアップ出来ていなかったのでまとめてアップしようと思います。

近頃は操作が楽なinstagramはアップするのですがどうしても手間かかるHPのアップは後回しになりがちです。汗　　さっさーと上手く両方同時に出来ればよいのですが。。

とりあえず秋のレッスンより

9月は奈良産の良い栗が沢山手に入ったので「栗きんとん」を作ってみました♪

岐阜で有名な「すや」の「栗きんとん」そっくりでしょう。岐阜の「栗きんとん」買うと結構なお値段なんですが、作ってみると意外に簡単で沢山出来ます。

栗は風味が飛びやすいので作りたてが一番美味しい。和栗ならではの風味は繊細でとても贅沢なお菓子でした。

9月のもう1品は「生姜のキャラメルパウンドケーキ」でした。

苦みを効かせたキャラメルソースと自家製生姜のシロップ煮をたっぷりと入れた大人のバターケーキです。

生姜のシロップ煮は簡単に作れる上にシロップも美味しいので多めに作ることをお勧めします。ケーキは焼き立てより数日経った頃がしっとりと断然美味しくなります♪

試食には裏ごした栗を使い即席「モンブラン」を作ってみました。バターを使わずシンプルに裏ごしした栗ペーストと少しの生クリーム、アクセントに中にプルーンのジャムを忍ばせ栗本来の風味を味わいました。

10月のレッスンより

「無花果の黒糖パウンドシフォン」に「洋梨のクラフティ」を作りました。

数年前から雑誌で人気の「生パウンドケーキ」。

今でも「シフォンケーキ」は老若男女関係なく人気ですがシフォン型は持っていないという方が以外に多いでうね。かさが高くすこし高価かもしれませんね。

定番のパウンド型でシフォンを焼くのは良いアイデアですよね。

ただしふんわりとした生地部分を楽しむためには大きい型の方がおすすめです。

サイズが小さくなるため生地が乾燥し過ぎないか心配でしたが問題なく焼けました。ただ生地の量を入れ過ぎると焼いている間にあふれるので注意が必要です。

今回はメレンケ゛の泡を潰し気味に混ぜて調節しました。こうする事で少々締った生地が出来上がります。

もう1品は「洋梨」の季節が到来で「洋梨」の簡単なデザート「クラフティ」を作りました。

かんたんでとても美味しく私も大好きなお菓子です。

フランスの家庭的なおやつという位置づけの「クラフティ」はクレープとプリンの中間といったらわかりやすいでしょうか。わずかにもちっとした食感が特徴です。

洋梨以外にさくらんぼや苺、杏などを焼き込んでも美味しいです♪いろいろお試しください♪

今回は洋梨をコンホ゜ートしてから使いますが完熟した物ならフレッシュのままでも美味しく出来ます。

今回はビターチョコレートも焼き込みました。温かいままでも冷たくされても美味。

ぜひお試しください♪

11月のレッスンはリクエストの多かった「Tarte Tatin」(タルトタタン)に「mousse au chocolat」(チョコレートムース)でした。

今回の「タルトタタン」は以前のレシピとは別の作り方です。レッスンでは焼き時間を長く取れないので以前は林檎を小さくカットしていました。今回はタタンらしく大きいままです。

レッスンまでに色々試してみましたが、今回のレシピがより失敗なく焼けると思います。気をつけて頂きたいのは林檎の品種によって水分や実の硬さが違うこと。1回ではコツがつかめないでしょうから2～3回同じ林檎で試してみてください。きっと上手く焼けると思います。

トロッとしたキャラメル色の林檎が最高に美味しいです。

林檎の季節が待ち通しくなるお菓子です♪

タルトタタンと同じく「チョコレートムース」もフランスでは家庭のおやつ。

フランスの家庭ではさくっと溶かしたチョコレートに卵黄と泡だてた卵白と混ぜて日々のおやつとして簡単に作ってしまう様です。さすがチョコレートの国フランスです。贅沢ですね。

レッスンでは手間がかかりますが卵黄でアングレーズ作ってから、ビターなクーベルチュールと生クリームと合わせ濃厚でなめらかなムースに仕上げました。

酸味の効いたベリーのソースと香ばしいチュイルと合わせ食感や味わいに変化をつけます♪季節によってはマンゴーやパッション、オレンジと組み合わせるとまた違った味わいが楽しめますよ。

12月のレッスンはもちろん「クリスマスケーキ」です。

味の組み合わせは王道の苺と2種のクリームの組み合わせになりました。やはりイチゴ&クリームのご希望が多いのです。

奈良は「萩原農園」さんの苺「古都華」で「古都華」がメインのビュッシュドノエルにしてみます。

バニラのクリームとまるではちみつのように味の濃い「古都華」は最高の組み合わせでした。

　もう1品はアイスクリームカップ。

前月と同じチュイルですが、さらに簡単なレシピ。

極々うすーく広がる生地なので熱々のうちに好きな形に出来ます。

くるくる巻くとヨックモックのシガール風に。ただし大変もろくしけやすいので、焼くのは召しあがる直前になさってください。

「古都華のソルベ」と「パンデピスのアイスクリーム」(パンデピス=スハ゜イスとはちみつのパン(郷土菓子)を盛りました。チュイルには胡麻やスハ゜イスなどフレーバー変えても♪

新年1月はバレンタインレッスンです♡ウイーンと言えば「ザッハトルテ」といわれるほど有名なチョコレートのケーキです。どうぞお楽しみに♪

ご興味のある方はこちらよりどうぞ♪