中華料理

新年初めての基礎クラスは「自家製チャーシュー」と「八宝菜」です。

「チャーシュー」は本格的なタレに漬け込めば後はオーブントースターでこんがり焼くだけ。生徒さんの中には何本もまとめて作る方も多く、とても重宝されている1品です。肉の部位と厚み、漬けこみ時間が美味しくつくるポイントです。ちなみにお店もこのチャーシューをチャーハンや麺などに使用しています。

さてメインは「八宝菜」。「八宝菜」だから8種類となりそうですが教室ではもっと沢山の種類が入ります。

白菜、青梗菜、筍、人参、エンドウ豆、パプリカ、しめじ、椎茸、ぎんなん、珍しいところではなんと牛蒡とセロリ、揚げさつまいも入ります。

豚肉、イカ、海老も入りますがやはり主役やたっぷりの野菜達です。教室ではそれぞれの野菜の味生かすために薄味に仕上げています。

今野菜類がとても高いですよね。お野菜はいつも通りたっぷりご用意しています。たっぷりお召し上がってお帰りください。

とても寒い日だったのでデザートはココナッツ風味の熱々「かぼちゃのお汁粉」です。

器もかなり熱々にしておかないとあっと言う間に冷めてしまう寒い日でした。

今回の中華応用クラスはスペシャルで「上海蟹」です。別名モクズガニです。美味しい時期は10月からで上海ではこの時期になると沢山のお店や屋台で手軽に食べられる様になります。日本のずわい蟹と違ってサイズは小ぶりで足の身を食べるより甲羅の中にある内子や蟹味噌が濃厚で特に美味しい。

食べ方にはコツがあり少々難しいので今回はお店のスタッフがデモンストレーションいたしました。

説明の通りに各自で蟹をさばいて頂きました。身が小さいためきれいに取り出すのは難しかったと思います。

無言で皆さん蟹と格闘していらっしゃいました。笑

中国医学で蟹は体を冷やすとの事、体を温めるために千切りの生姜とお酢で召しあがって頂きます。今回はさらに上海蟹を使ったお料理をもう1品。「蟹黄蟹肉扒青菜」(シェイフォンシェロッパ)季節の青野菜に卵白と蟹の餡をかけてさらに上海蟹の味噌を乗せています。ちなみにお店でも召しあって頂けますよ♪

蟹餡だけならあっさりと、蟹味噌が加わると濃厚な味に。白いご飯にのせても麺に乗せても美味しいです。

ちなみに上海で有名な「小龍包」に上海蟹の味噌が入ったものは絶品。上海に行かれたら是非召しがってみてください

もう1品はお正月前ということで「中国風田ずくり」もご紹介。ピリっとしたXO醤で味付けしています。目先が変わりお酒のおつまみなどにもお勧めです。

デザートは赤と白でクリスマスっぽく「ヨーグルトと苺のムース」。苺のジュレとヨーグルトを交互に流すと見ためもカラフルで楽しくなりますね。おまけに「シュトーレン」を添えて

12月は鯛を丸ごと1匹使用する豪快な1品。さばいた後の骨は召し上がれるように、カリカリになるまでお店のフライヤーで1時間揚げますよ。

魚の身の方は教室で下準備。餡が出来るのと同時にカリっと揚がるように用意します。餡には豆板醤と酒醸(中国の甘酒風調味料)を使ってピリッと辛めの餡を作ります。カリっと揚がった身にたっぷり餡をからめれば白ご飯がすすむ美味しさ♪酒醸のやわらかな風味が餡に奥行きを出します。

もう1品は「季節野菜の腐乳(フウルウ)炒め」です。「腐乳炒め」はやさしい味でお店でも人気。「腐乳」は歴史は古く、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品で、発酵した風味はチーズのようなコクがあって味がまろやか。あっさりした野菜炒めにとても合います

お店からの1品は前菜2種。デザートは12月でクリスマス風。「苺と金柑のヨーグルトのムース」でした。

大きな魚をご家庭で丸ごと揚げるは大変ですから、ぜひ手軽な切り身でお試しください。カラフルなパプリカ入りの餡が華やかでこれからのおもてなしにぴったりですよ。

　冬になったら「豚まん」が美味しいですね。今年も人気の「豚饅」講座を行いました。

教室の「豚まん」はちょっと特別です。なんといっても中身のこだわりが違います。味のかなめは美味しさで評判の五條の「ばあく豚」を使用する事。「ばあく」さんの豚は輸入の餌を使用せず、こだわりの味を作るため豚の餌もなんと自家でブレンド。こちらの泉澤さんとは御縁があってお店「桂花」もここから豚肉をまとめて購入しています。

生地も試行錯誤して作ったお肉に負けないもちもち生地です。生地作りに中身の餡作り、豚饅の上手な包み方、蒸し上げまで行います。

当日「豚饅」包みのベテランのスタッフが応援で指導に来てくれました。　彼女は驚くほど速くきれいに包んでいきます。見てると簡単そうに見えますが、バランスよく美しく包むには難しいんですよ～。

生徒の皆さんも彼女の手元も見つつ真剣に包んでいきます。中に入る肉餡がかなり大きいので上手く包み込むのが相当難しいのです。無理に生地をのばしてしまうと蒸したら肉が真ん中になかったり、肉汁が出てしまったりと大変。

皆で「上手く包めない～」など四苦八苦しながらも毎回とても盛り上がる授業です。各自作った豚饅の蒸しあがりは大歓声が上がりました。

当日は蒸したて豚まんに前菜2種類に「季節野菜の腐乳炒め」デザートには「秋のフルーツジュレと洋梨のタルト」をご用意いたしました。もちろん「豚饅」もお持ち帰りもご用意。

寒い冬にまとめて作って冷凍もお勧めです。ぜひお家でもお試しくださいね。

あいにく店内では召しあがって頂けませんがお店「桂花」でもtakeout可能です。(蒸し時間が20分～30分です)どうぞお試しください

10月の基礎クラスは皆さんお待ちかねの「海老チリ」です。

ぷりっぷりのエビをサクッと揚げ、ピリッとした辛さのチリソースをからめた誰もが好きな1品ですね。

桂花オリジナルの「桂花豆板醤」と「酒醸/チュウニャン」=(餅米を米麹の酵素で糖化させた調味料)を使ってマイルドなうまみのある辛さを出すのがポイントです。「酒醸」は例えるなら日本の甘酒でしょうか。

今回は生食も可能な「天使の海老」も使った「高麗明蝦」(エビの卵白衣揚げ)も。こちらはシンプルにレモンと山椒塩で召しあがって頂きました。

日本で「青菜炒め」はあまりメニューで見かけないのですが、海外の中華料理店などでは定番メニューですね。シンプル過ぎるけれど間違いなく美味しい。とにかく高温で素早く炒める事が大切ですから、準備をしっかりと揃えておきましょう。

デザートは懐かしの「プリン・アラ・モード」です。卵と牛乳の固めプリンに柿、長野パープル、キウイなどを添えて