スタジオ日記

残暑お見舞い申し上げます

残暑お見舞い申し上げます

慌ただしく夏のオリンピックも終わり、気がつけばもう暦の上では立秋。もう秋ですね。
まだ暑い毎日ではありますが、空を見上げると確かに秋を感じる今日この頃です。
皆様お元気にお過ごしでしょうか。

長い間ブログをお休みしておりましたが、秋からのレッスンも始まるにあたり、今まで書き貯めていた事をすこしずつ書いていこうと思います。

さて今年の初夏は、地元(奈良県産)の素材、梅やプラム、杏や山椒などが次々と届き、その加工作業に追われていました。
追われるといっても実は、この時期の楽しみでもあります。
この小さな赤い実は「メスレー」といってプチトマトほどのすもも。
実がしっかりしていて、とても甘く酸味もあり美味しかった。
これをたんまりコンポートにし、お店のデザートで大活躍しました。


ここ数年、果物や野菜たちが次々と届く理由をお話しますと、シェフ(主人)が奈良県産の作物を数年前より扱っておりまして、その際にはじかれた作物(曲がってたり、少し傷みかけていたりなど)や見つけたお得な作物など急にドーンと購入してくるからなのです。(;’∀’)

初夏はすでに気温も高く、熟してる物などは急ぎ加工しなければならず忙しくなるわけです。

さてそんな中、今年の目玉はこの「山椒」

すばらしく実の揃ったきれいな「山椒」でした。1キロ

実は私が頼んだのはたった300g程度だったのですが、
頼むといつもこんな感じです。(;’∀’)
鮮度が落ちる前に急ぎ何とかせねばなりません。


洗った後の小枝取りが思った以上に大変で、、
肩が凝りました。

今回作ってみたかった「山椒茶」。
お茶とはいうものの、こちらのレシピは山椒を蜂蜜に漬け込むだけで出来る「韓国茶」。
「韓国茶」茶というのは、なつめや柚子など薬効の高い果実や実を蜂蜜や砂糖で煮るだけの物。
韓国はそれをお湯で割って健康のために「茶」として飲む習慣があります。

ソウルには「韓国茶」の専門店も多く、夜中まで営業しているので、意外にカップルや若者で遅くまでにぎわっています。
私も「韓国茶」が大好きで、ソウル出張の際の楽しみでした。(必ず店に一緒に置いてある餅菓子がまた美味しいのです♪)
話は飛びましたが、この「山椒茶」、上下を時々混ぜながら秋まで気長に出来上がるのを待ちます。
このところ日中の温度が高かったせいか、、発酵しつつあったので冷蔵庫に移動させました。
(発酵臭で山椒の香りが消えるのを防ぐためです)
残った山椒はさっと湯がいて冷凍。
「山椒茶」は出来あがればまたブログでお伝えしたいと思います。

このびわは奈良は五條の方から頂いたもの。
スーパーでよく見かける「茂木びわ」よりひとまわり大きい「田中枇杷」という品種です。

田中」?と聞いて冗談かと思ったら、ちゃんと歴史があって明治12年に田中という方によって作られた品種だそうです。

収穫までは酸味が強いそうですが、完熟は甘味と酸味のバランスがよくなるのが特徴だそう。
頂いた物も丁度食べごろで美味しかった~。
こちらも沢山あったので急ぎコンポートにしました。

枇杷はフレッシュも、もちろん美味しいのですが、
コンポートにすると全く別の味に変身します。(大好物)
種からでるエキス(香り)がシロップに染み出して、いわゆる「杏仁豆腐」の香りになるんですね。
イタリアは杏のリキュール「アマレット」も有名ですね。


「杏仁」=杏の種も元は薬として食べていた物。
同じバラ科の枇杷の種も同じように皮膚、喉、肺などの粘膜を正常に保つ薬効がある様です。

但し、枇杷や、杏、梅、桃、スモモ、さくらんぼなどのバラ科の未熟な果実の種には「アミグダリン」という有害物質が含まれているのでくれぐれも一度に大量に食しない様に注意が必要です。

話は戻りますが、「田中枇杷のコンポート」はレッスンデザートに何度も登場しました。
6月の中華基礎レッスン「飲茶&万頭」では、「飲茶」の盛り合わせデザートとしてお出ししました。

*豆乳パンナコッタ、田中枇杷のタピオカソース
*無花果と胡桃の求肥
*宇陀金牛蒡風味のローストアーモンド
*金胡麻の極薄サブレ

今回はより健康志向な感じに作ってみました。楽しんで頂けたでしょうか。

京都ギフトショー

2021. 03. 15

京都ギフトショー

さる3月9日~10日に「京都ギフトショー」に奈良県より「漢方メッカ推進プロジェクト」で参加いたしました。

「桂花」からは、当帰葉を使用した商品「薬膳ピクルス」「当帰葉パウダー」、「当帰葉ラテ」、「当帰葉ドレッシング」、「当帰葉青汁」、「当帰葉カレーパウダー」など数種類をご紹介させていただきました。

コロナ禍という事もあり、来場者の予測できなかったのですが、2日共思った以上の賑わいで「桂花」のブースも沢山の方がお立ちよりくださり大変ありがたく思いました。

今回同じブースには◆当帰葉の精油や香水の「大和かぎろひ」さん
◆当帰葉の焙煎お香の「neroli(ネロリ)」さん、◆宇陀市薬草協議会とご一緒で、当帰の話なども色々と聞く事が出来とても勉強になりました。


近年はお若い方でも「健康」意識が高く「薬草」や「薬膳」に関心をお持ちの方が多い様で、弊社の「当帰葉ラテ」の試飲はご説明すると殆どの方が召し上がってくださいました。
味の方もなかなか好評でまずは当帰の味を知って頂かなくては、ご説明しずらいので気軽に試飲して頂けた事は嬉しかったです。

奈良県で「当帰葉」は数年前から健康意識の高い方に知られていますが、他府県ではまだまだ殆ど知られていません。

医療の進歩が進み、皆が長寿になった今、どのように健康を保っていくのかは全ての人が抱えるテーマかと思います。
奈良の薬草、当帰がすこしでも健康作りのお役に立てる事ができれば幸いです。

大和野菜のピクルス

大和野菜のピクルス

  


数年前より近鉄「大和情熱野菜」をうけもち沢山の奈良の農家さんとのご縁がありました。
農業に誇りを持ち一生懸命取り組んでおられる姿を見て、何かもっとお役に立てることがないかと考えていました。
奈良は自然豊かで伝統野菜から日常つかいまで多種多様な野菜が多くありますが、残念ながら地元奈良の方々にはあまり知られていません。
天候でより形がまがったり、傷が付いたり、収穫が安定しないという理由で食卓には上らない野菜達が多くあります。

高齢化や農業の後継者不足から農家さんの数は減少の一途をたどり丹精込めた地場野菜はとても貴重になりつつあります。

大和奈良の野菜をたくさんの方々にもっと知ってほしい。。
そして貴重な野菜だから無駄なく食べてもらいたい。。
そんな気持ちで作り始めたピクルスです。

定番の胡瓜や人参から作り始め、今では伝統野菜やオリジナルも加わり30種以上のレパートリーとなりました。
伝統野菜などはぜひ召し上がって頂きたいです。

*胡瓜・白菜・玉ねぎ・キャベツ・赤キャベツ・小松菜・大根・辣白菜・辣胡瓜・赤玉ねぎ・カレーキャベツ・茄子・南瓜・さつま芋・蕪・赤蕪・人参・柚子&さつまいも・菊芋・ピリ辛大和まな・大和まな・レモン大根・柚子大根・赤紫蘇大根・三瓜菜・日野菜・レモン南瓜・半白胡瓜・六根菜・七根菜・人参MIX・筒井蓮根・赤紫蘇筒井蓮根・飛鳥あかね・マイクロ胡瓜・菊芋・黄金まくわ・金時人参・柿&大根・柿蓮根・宇陀金牛蒡・大和野菜MIX・八宝菜・鷹の爪・生姜・にんにくなど。

また新しく薬膳10種・薬膳15種も加わりました。
酸っぱ過ぎず、程よい酸味と甘みで大変好評を頂いており、ギュギュっと沢山見栄えよく詰めている事も当店のこだわりです。
ぜひ見かけたら手に取って頂けますと幸いです。

お取り扱い店舗

◆近鉄百貨店奈良店
(B1大和路ショップ)

◆奈良うまいもんプラザ(JR奈良駅構内)

◆アルプラザ平和堂(木津川店)

◆中国菜館「桂花」

 

詳しい商品へのお問い合わせは
☎0743ー79ー1687「桂花」まで

facebookで「大和トウキ葉を使ったレシピ」を配信中

2021. 02. 09

facebookで「大和トウキ葉を使ったレシピ」を配信中

現在奈良県は漢方プロジェクトとして、奈良県にゆかりの深い漢方について、生産拡大、関連商品、サービスなど総合的に取り組んでいます。
その中でも優良な大和生薬の代表「大和トウキ」はプロジェクトの最重点作物とされており、シェフが中医薬膳師である事から県とは当帰で数年前より関わらせて頂いてます。
今回は、その消費拡大のためこの度「奈良ゆかりの大和トウキ葉を使ったレシピ」の動画の料理を担当させて頂きました。
皆様に手軽にお作り頂けるレシピとなっておりますので
よろしければぜひご覧ください♪

「当帰葉チャーハン」
「当帰葉エビマヨネーズ」

facebookページ「まるごと奈良県」で配信中です♪
(facebookへのログインが必要になります)

       
https://www.facebook.com/pg/office.pref.nara/videos/?ref=page_internal

*上記の写真は自宅にて「当帰葉海老マヨネーズ」を試作で作ったものです。

「大和当帰の総合情報サイト」
「当帰葉」の歴史や商品、レシピなどもより詳しくご覧いただけます。
⇒コチラ
        
また配信中のレシピに使用しております「当帰葉ハ゜ウタ゛ー」は下記の店舗にて取り扱いしております。どうぞよろしくお願いいたします。

 *奈良近鉄百貨店 奈良店 B1 大和情熱野菜売り場
 *奈良うまいものプラザ (JR奈良駅構内)
 *奈良蔦屋書店  
 *中国菜館「桂花」 ☎0743 79 0013 
 (ご連絡頂ければご準備させて頂きます♪)  

 

あけましておめでとうございます

2021. 01. 15

あけましておめでとうございます

新年あけましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

年明けからあっという間に2週間が過ぎておりました。。(;’∀’)
年が明けてしまうとあっという間に日が過ぎてしまいますね。

昨年末はコロナという事もあって例年よりも御節の数をかなり増やしたのでそれはそれは準備が大変でした。
しかも数年に一度という積雪の予報も出ていたのでまったく予想がつかない状況の中、作業にとりかかりました。

下の写真は30日の午後11時位です。
予定より遅れまだまだ詰め切れておらず、気の遠くなる様な量を凍えながら詰めているところです。

御節が出来るまでのストーリーをすこしご紹介させてくださいね。まずはこだわりの「田作り」から
実は頭がきちんと同じ方向に並ぶように入れてあります。
「え!なんで?」って言われそうですが、そこはお店のこわだりで
一年の始まりはきっちりきれいにが決まりなんです。
美しく並べるのは根気のいる仕事ですが、毎年この御節の時だけ応援に来てくれるYちゃんが率先して担当してくれています。
丁寧なので安心して任せられる貴重な存在です。

毎年入る自家製「大根餅」。
蒸しあげた物をスライスし、1枚ずつピーナッツ油で何度も返しながら丁寧に揚げ焼きにしています。
柔らかいのでとても崩れやすく以外に気をつかう一品です。
昨年は1000枚近く焼きました。


毎年86歳になる義母が準備してくれる「葉物」。
この「葉蘭」に加え4種類を各200~300枚を準備してくれます。それを洗って皮かして並べてきちっと使いやすくしてくれています。涙
それに得意とする「黒豆」も毎年担当してくれています。
数年前から「今年で最後ね~」と言いながら今年も協力してくれました。もう頭が下がりっぱなしの感謝 感謝です。

今年は久しぶりにゆず窯を入れました。中は人気の「帆立」
丁度良いサイズの柚子を揃えるのが一苦労です。

もちろんこの写真以外にもっとたくさんの料理があるのですが、あいにく写真が撮れずこれだけとなりました。
同じ料理でも色々と毎年試行錯誤しています。たまに前の年の方が良かった。。という事もあるのですが。

また今年もより皆様に喜んで頂けるように精進してまいりますので
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。