NHK「つくろう!にっぽんの味 / 奈良県」
2019. 03. 25
只今NHKの日本各地の都道府県のシェフが地元の食材を使い、地域ならではの料理を提案するという企画がありまして、「奈良県」をうちのシェフが担当させて頂きました。なんと京都府はかの有名な老舗料亭「菊乃井」料理長村田シェフからスタートなんです。
さまざまな方が地元に伝わる味を現代的に料理されています。今まで聞いた事もないめずらしい素材やお料理が多くとてもおもしろい企画なんです。
奈良のレシピの掲載は2月号でしたのですでに販売は終わりましたがテレビ放映の撮影は2月中頃東京のNHKにて撮影してきました。
テレビでよく見てるセットで感激～。思った以上に沢山のスタッフ。なんと2品で6時間すっと撮影でした。
料理も5～7回分を準備。いつでも同じ料理が撮影出来る様にスタンバイ。もたもたしているとお料理の出来上がりが遅れるのでタイミングを皆さん見ています。
テレビで見るお料理の先生方の凄さを改めて感じました。シェフ曰くお料理をそつなく進めながら笑顔で受け答えする事がとても難しかった様です。(お料理に気が行き過ぎてしまった様です)笑
撮影したお料理はこの2品
「にゅうめんのきのこあんかけ」「肉だんごの飛鳥鍋」です。「にゅうめんのきのこあんかけ」ははそうめんがのびやすいので茹ですぎに注意です。先にきのこ餡を作っておき表示よりも短く茹で熱いスープにさっと入れて手早く仕上げます。
「肉団子の飛鳥鍋」は必ず豚肉と鶏肉を混ぜてください。出汁いらずでお肉からの出汁でお野菜を炊いていきあす。飛鳥鍋の特徴の牛乳はお好みがあるので今回は少なめ。沸騰させると牛乳のタンパク質がモロモロに固まるので出来る直前に加えて沸騰させない様にしてくださいね。白味噌と牛乳でお子様や高齢の方にも召し上がりやすいのではないかと思います。
2月号にはこの他「苺の黒ごま豆腐」と「みかんの焼豚」のレシピも掲載しております♪
テレビを見損ねた方は、ぜひNHKくらしの情報サイトでも奈良県だけでなく各地方のお料理や暮らしなどもご覧頂けますよ。ぜひご覧になってみてください♪
http://www.nhk.or.jp/lifestyle/program/tkaj47
卒業レッスン
3月は春の到来と共に卒業のシーズンです。スタジオ桂花も1年の最終回は卒業レッスンです。
先日はじめましてと挨拶をしたばかりなのにもう卒業です。本当にあっという間の一年です。
卒業レッスンは高級中華の代表「フカヒレ」です♪蒸す時間が長いのですでにお店にて蒸したフカヒレからスタートです。旨味のある上海蟹の餡をたっぷりかけてお召し上がり頂いてます♪
さて「豚波肉」トンポウロウも手軽に圧力釜で短時間で仕上げます。
豚肉の三枚肉は脂が多いのが気になるところですね。
薬味(生姜や八角など)とお水と共に火を入れたら、浮いてきた脂は出来る限り何度も取り除きます。
味付けせずお肉だけで柔らかく炊くのがポイント。
お肉が締まらず固くならないので旨味をストレートに感じる事が出来ますよ。なので餡はしっかりとした味に仕上げます。
白ごはんはすすむ1品ですね。
私もレッスンが密かな楽しみ。普段あまり食べない豚ばらですが実は大好きでレッスン日のお昼は炒めた青菜を取り合わせた「豚バラご飯」が定番です。
写真の通りボリューム満点です。いつもかなり多いので生徒の皆さんはほぼお家にお持ち帰り。
「晩ごはんの足しになるわ～」と喜んで頂いてます♪
今日のお店からは「大海老の大根変わり揚げ」お店のコースでも人気の1品です。極極細く切った大根を海老にからめたヘルシーな揚げ物。大根ですがパリパリになりますよ。
海老味噌まで美味しくパリパリだから何もつけずにそのままどうぞ。海老本来の塩分だけで十分甘くて美味しいですよ。
デザートは「あんぽ柿のティラミス」。安保柿は見えないのが残念ですが、、。
最近またティラミスにハマっていてリキュールとコーヒーを効かせたとろとろ仕上げがマイブーム。
あんぽ柿はコンポートでもそのままでも美味しいです。柿だけだとインパクトが弱いのですが苦いコーヒーと合わせるとバランスよく合います。苺やオレンジ、バナナでもまた美味しいです。
ゆっくり皆さんでお料理を召し上がった後は記念の修了書授与と写真撮影です。
今年で何名が卒業した事でしょう・・。初めての生徒さんたちは10年以上も前ですから懐かしいですね。。
ご卒業の皆様一年間本当におつかれさまでした。お家でレッスンのお料理がお役に立てます様こころより応援しています。長い間ご参加頂き本当にありがとうございました。
「薬草を美味しく食べる日3」
先日1月19、20日「奈良県立図書情報館」で行われた「薬草を食べる日3」へ大和ハーブ協会として参加してまいりました。
下記の様な内容で図書館の奥内という事もあって規模は小さいながら薬草についての講演やワークショップ、薬草関連のお食事やお菓子の販売など色々。薬草好きなら逃せない内容でした♪
(日時)2019.1.19[土]ー1.20[日] 10:00〜16:00
(開催場所)奈良県立図書情報館2階エントランス
(出店とワークショップ)大和当帰生産者および加工業者など16組
<あじわう・かう>
・はとむぎの杜…無添加天然酵母はとむぎパン、奈良県産有機はとむぎ茶
・小さなパン屋さんMOMO…大和当帰葉&米粉クッキー、大和当帰葉のパウンドケーキ&バケット
・グッドモーニング坊城…大和当帰葉のベーコンエピ、デンマークに住んでいた店主が作るデンマークのスモークブローガムルデンスク
・吉田養真堂…生姜粉末を使った貼付材「ホットパッチ」
・ポニーの里ファーム…大和当帰葉を使ったハーブソルト、キハダの木工製品
・POWER OF FOOD…大和当帰葉のコッペパンサンド、おにぎり、スープ
・Beans&Cafe Cauda…コーヒー
・そにのわ(一般社団法人曽爾村農林業公社)…薬草・米・野菜、かやの実炒りの実演&販売
・大和ハーブ協会…大和当帰葉を使ったラテ、薬膳中華粥
・RAHOTSU…大和当帰葉ココナッツカレー
・なら橘プロジェクト推進協議会…大和橘の「橘こしょう」
・旬薬ZENみんカフェ…小豆と大和当帰葉の玄米粥、大和当帰葉クッキー、
<まなぶ・ワークショップ(WS)>
・そにのわ…大和当帰葉、かや、ひのきの蒸留水WS
・Cocoran…大和の香り植物の美容ローションづくりWS。物販も
・佐伯美和(薬草画家)…薬草を描いて絵葉書を作ろう
・ポニーの里ファーム…七味づくりWS
・POWER OF FOOD…にほひ袋WS(薬王製薬提供)
<まなぶ・展示>
・漢方のメッカ推進プロジェクト…漢方のPR
・奈良県薬事研究センター…生薬見本の展示、薬用植物に関するミニ講座
・美吉野製薬株式会社…ドリンク剤(大和トウキドリンク<仮称、30ml>)のモニタリング
大和ハーブ協会からは「薬膳中華粥」で出店しました。「桂花」でお出ししている「中華粥」と同じく貝柱と鶏だしがベース。そこへ奈良県産の「ヒノヒカリ米」「大和当帰」「菊芋」「金時人参」「宇陀金ごぼう」「自家製陳皮」「はと麦」「胚芽大麦」を加えたヘルシーな薬膳粥です。
この時期わずかしか手に入らない「当帰葉」もトッピングしました♪香りは生葉がいちばんさわやかだと思います。
あいにく日曜日は雨だったのですが、召しあがったお客さまにはとても好評で、2日続けてお越し頂いたお客様もいらしてとても嬉しかったです。
「薬膳中華粥」が思っていた以上に味の評判がよかったのでお店「桂花」でもお出しする予定です。(季節限定)ご興味のある方はぜひお店でお召し上がりになってみてください。
中国菜館「桂花」HPはこちらhttp://www.c-keika.com/
大和ハーブ協会では「当帰葉」関連商品を多数作っております。「当帰葉ソルト」「当帰ドレッシング」「当帰葉青汁」「当帰葉薬湯」など多数ございます。下記の店舗にて販売しておりますのでぜひご利用くださいませ。
■東急ハンズ奈良店 https://nara.tokyu-hands.co.jp/
■奈良うまいものプラザhttp://www.narano-umaimonoplaza.com/
■中国菜館「桂花」http://www.c-keika.com/
2018年のお菓子レッスンをふりかえって
昨年後半はお菓子レッスンの写真をほとんどアップ出来ていなかったのでまとめてアップしようと思います。
近頃は操作が楽なinstagramはアップするのですがどうしても手間かかるHPのアップは後回しになりがちです。汗 さっさーと上手く両方同時に出来ればよいのですが。。
とりあえず秋のレッスンより
9月は奈良産の良い栗が沢山手に入ったので「栗きんとん」を作ってみました♪
岐阜で有名な「すや」の「栗きんとん」そっくりでしょう。岐阜の「栗きんとん」買うと結構なお値段なんですが、作ってみると意外に簡単で沢山出来ます。
栗は風味が飛びやすいので作りたてが一番美味しい。和栗ならではの風味は繊細でとても贅沢なお菓子でした。
9月のもう1品は「生姜のキャラメルパウンドケーキ」でした。
苦みを効かせたキャラメルソースと自家製生姜のシロップ煮をたっぷりと入れた大人のバターケーキです。
生姜のシロップ煮は簡単に作れる上にシロップも美味しいので多めに作ることをお勧めします。ケーキは焼き立てより数日経った頃がしっとりと断然美味しくなります♪
試食には裏ごした栗を使い即席「モンブラン」を作ってみました。バターを使わずシンプルに裏ごしした栗ペーストと少しの生クリーム、アクセントに中にプルーンのジャムを忍ばせ栗本来の風味を味わいました。
10月のレッスンより
「無花果の黒糖パウンドシフォン」に「洋梨のクラフティ」を作りました。
数年前から雑誌で人気の「生パウンドケーキ」。
今でも「シフォンケーキ」は老若男女関係なく人気ですがシフォン型は持っていないという方が以外に多いでうね。かさが高くすこし高価かもしれませんね。
定番のパウンド型でシフォンを焼くのは良いアイデアですよね。
ただしふんわりとした生地部分を楽しむためには大きい型の方がおすすめです。
サイズが小さくなるため生地が乾燥し過ぎないか心配でしたが問題なく焼けました。ただ生地の量を入れ過ぎると焼いている間にあふれるので注意が必要です。
今回はメレンケ゛の泡を潰し気味に混ぜて調節しました。こうする事で少々締った生地が出来上がります。
もう1品は「洋梨」の季節が到来で「洋梨」の簡単なデザート「クラフティ」を作りました。
かんたんでとても美味しく私も大好きなお菓子です。
フランスの家庭的なおやつという位置づけの「クラフティ」はクレープとプリンの中間といったらわかりやすいでしょうか。わずかにもちっとした食感が特徴です。
洋梨以外にさくらんぼや苺、杏などを焼き込んでも美味しいです♪いろいろお試しください♪
今回は洋梨をコンホ゜ートしてから使いますが完熟した物ならフレッシュのままでも美味しく出来ます。
今回はビターチョコレートも焼き込みました。温かいままでも冷たくされても美味。
ぜひお試しください♪
11月のレッスンはリクエストの多かった「Tarte Tatin」(タルトタタン)に「mousse au chocolat」(チョコレートムース)でした。
今回の「タルトタタン」は以前のレシピとは別の作り方です。レッスンでは焼き時間を長く取れないので以前は林檎を小さくカットしていました。今回はタタンらしく大きいままです。
レッスンまでに色々試してみましたが、今回のレシピがより失敗なく焼けると思います。気をつけて頂きたいのは林檎の品種によって水分や実の硬さが違うこと。1回ではコツがつかめないでしょうから2～3回同じ林檎で試してみてください。きっと上手く焼けると思います。
トロッとしたキャラメル色の林檎が最高に美味しいです。
林檎の季節が待ち通しくなるお菓子です♪
タルトタタンと同じく「チョコレートムース」もフランスでは家庭のおやつ。
フランスの家庭ではさくっと溶かしたチョコレートに卵黄と泡だてた卵白と混ぜて日々のおやつとして簡単に作ってしまう様です。さすがチョコレートの国フランスです。贅沢ですね。
レッスンでは手間がかかりますが卵黄でアングレーズ作ってから、ビターなクーベルチュールと生クリームと合わせ濃厚でなめらかなムースに仕上げました。
酸味の効いたベリーのソースと香ばしいチュイルと合わせ食感や味わいに変化をつけます♪季節によってはマンゴーやパッション、オレンジと組み合わせるとまた違った味わいが楽しめますよ。
12月のレッスンはもちろん「クリスマスケーキ」です。
味の組み合わせは王道の苺と2種のクリームの組み合わせになりました。やはりイチゴ&クリームのご希望が多いのです。
奈良は「萩原農園」さんの苺「古都華」で「古都華」がメインのビュッシュドノエルにしてみます。
バニラのクリームとまるではちみつのように味の濃い「古都華」は最高の組み合わせでした。
もう1品はアイスクリームカップ。
前月と同じチュイルですが、さらに簡単なレシピ。
極々うすーく広がる生地なので熱々のうちに好きな形に出来ます。
くるくる巻くとヨックモックのシガール風に。ただし大変もろくしけやすいので、焼くのは召しあがる直前になさってください。
「古都華のソルベ」と「パンデピスのアイスクリーム」(パンデピス=スハ゜イスとはちみつのパン(郷土菓子)を盛りました。チュイルには胡麻やスハ゜イスなどフレーバー変えても♪
新年1月はバレンタインレッスンです♡ウイーンと言えば「ザッハトルテ」といわれるほど有名なチョコレートのケーキです。どうぞお楽しみに♪
「きょうの料理」2月号に掲載中です♪
「きょうの料理」2月号(1月20日発売)にシェフの料理が掲載いたしました。(P111)
「つくろう!にっぽんの味」というコーナーの奈良県代表で料理を作らせて頂きました。こちらは日本の各都道府県のシェフが地元食材を使い、地域ならではの料理を4品作るという企画で、その料理の中から読者が気に入ったお料理2品を選ぶというもの。(暮らしの情報サイト「らいふ」にてどなたでも投票できます。)ぜひともご覧頂きふるってご投票くださいませ♪
選ばれた2品は2月にNHK「きょうの料理」で放送されますのでぜひお楽しみに♪ゲストはなんと奈美悦子さん。奈良のご出身だったんですね。大好きな女優さんで嬉しいです。
ちなみ作った料理は①「肉だんごの飛鳥鍋」②「にゅうめんのきのこあんかけ」③「みかんの焼き豚」④「苺の黒胡麻豆腐」の4品です♪
投票は下記からして頂けます♪どうぞよろしくお願いいたします。
くらしの情報サイト「らいふ」はこちら
http://www.nhk.or.jp/lifestyle/program/tkaj47/
