スタジオ日記

近頃の台風に思うこと

2019. 10. 08

近頃の台風に思うこと

また大きな台風が迫ってきています。近年台風が大型化して農作物に多大な影響がでてきていますね。

昨日も農家さんから台風が来る前に作物をすべて収穫せねばならないと連絡が入り、シェフも急ぎ飛び出しました。(近鉄で販売している大和情熱野菜の確保のため)

丹精こめて作った作物の収穫間近の被害などはいたたまれない気持ちになります。

強風の被害などは全てを吹き飛ばしてしまうため防ぎ様がありません。台風がくるからといってあまりに早い収穫は無理ですし、長雨や酷暑の影響も収穫量が減ったり味が落ちたりと思うような物が出来ない時期が長く続き本当にご苦労されています。このような話を聞くと農業というのはなんと厳しくて難しく、大変な仕事なんだろうと思います。

ここ最近の台風の巨大化は、これまで温暖化を放置してきた私達への自然からのしっぺ返しだと感じずにはいられません。

先日スエーデンの少女グレタ・トウンベリさんの温暖化対策への訴えは、私自身にも問われている様な気がして大人としてとても恥ずかしく思いました。

どれだけ科学が発達しても自然を作りだす事だけは出来ません。人間も地球に生きる生物のひとつとして、この地球の上の自然と共に共存しているという謙虚な気持ちがなければ、この先私達は自然の猛威に立ち向かえないのではないかと思います。

台風を通して、日々食べている作物がいかに途方もない努力と自然の恵みによって成り立っているかを感謝しつつ頂かなければと思います。

 

「当帰葉パウダーのレシピ」を開設しました

「当帰葉パウダーのレシピ」を開設しました

「当帰葉パウダー」の商品化にあたり「当帰葉」レシピのページを開設いたしました。

徐々にレシピを増やす予定ですので少しでも参考になれば幸いです。

大和当帰は生葉もおすすめなのですが、「当帰葉パウダー」は新鮮な葉を乾燥させた物ですので長期保存が可能で初めての方でもとても使って頂きやすくなっています。パウダーについて詳しくは後日ご紹介させて頂きます。しばらくお待ちください。

 

 

中華応用クラス

2019. 07. 17

中華応用クラス

時期外れのお料理の写真ですが、長らく更新しておりませんでした中華レッスンのお料理をまとめてアップいたします。なので少々季節外れなメニューが並びますがお許しください。

さて気がつけば年号が令和になってすでに2ヶ月過ぎ

すっかり新しくなった年も世間では慣れ親しんでいる感がありますが、未だに私は日付を記入する際、うっかり「平成」と書いてしまうことも多々ある日々です。

さて応用レッスンの写真から。

まずは「牡蠣のXO醤炒め」もちろん冬の牡蠣シーズンのみのメニューとなります。一度香ばしく揚げてあるので牡蠣が苦手な方でも召し上がって頂けるのではないでしょうか。私の牡蠣は苦手ですがこれは美味しく頂けます♪高温で香ばしく揚げるにがポイントです。

 

「海老の卵白衣揚げ」

本当にシンプルな1品。ふんわりとしたかるい衣でさっと揚げた有頭海老です。これは必ず鮮度の良い美味しい海老で。まったく味付け無しで十分美味しいのです。(頭の味噌も美味しい!)

デザートは「あんぽ柿のミルフィーユ」

このパイ生地、実は冷凍のパイ生地をイタリア風のパイ生地の作り方で似せたものです。くるくる巻いてカットして伸ばせばまるで貝の殻の様な生地に仕上がります。

クリームはマスカルポーネ。不思議と柿とチーズはとても相性がよく、柿のぼんやりとした味を引き締めてくれます。

応用コースパート2は「浅利と菜の花の麻婆豆腐」

通常の辛い麻婆と違い肉なしのあっさり塩味の麻婆豆腐です。マイルドであっさりした味わいです。

もう1品はリクエストにより「担々麺」です。

ごま風味の濃厚スープの元は各自で調合して頂きますよ♪かなり濃厚なスープです。

麺が伸びないように手際よく湯であげます。

デザートは「あんぽ柿のティラミス」です

見た目味も素っ気のない仕上がりになってしまいましたがやはりマスカルポーネにあんぽ柿の相性が最高。コーヒーにはアマレットを効かせて大人仕上げにしています。

応用パート3は「浅利ビーフン」。

通常は「五目ビーフン」ですが今回はあっさりと「浅利ビーフン」に。弾力があるビーフンはとても歯ごたえがあります。

もう1品はメインの「焼売」です。

餃子より包むのは簡単で味もしっかりつけていればお鍋やおべんとうのおかずにもとても重宝しますよね。きめては冷めても美味しい肉の味付け。海鮮を少し加えると味わいがぐっとアップします。

お店からの1品「菊芋入り野菜たっぷり酢鶏」

見ておわかりの様にびっくりする程色々なお野菜が入っっています。白いのは菊芋チップス。

デザートは「ダブル苺餡蜜」奈良産「古都華」で作った苺みつに自家製寒天、苺、小豆、クリームを乗せました。苺の季節には必ずレッスンのデザートに登場する定番デサートです。

「当帰葉パウダー」

2019. 04. 04

「当帰葉パウダー」

   「当帰葉パウダー」
   10g入り 864円税込み(ミニ茶匙付き)


「当帰」とは古くは日本の江戸時代より奈良の大深(現在の五條)で栽培され重宝された薬草のひとつです。

「当帰、芍薬」といえば女性の血の巡りには欠かすことが出来ない三大漢方薬。女性特有の薬にはよく使用されているのでご存じの方もおられるかもしれませんね。

今回ご紹介するパウダーは漢方薬で使用される「根」の部分ではなく地上に咲く「葉」の部分を粉末にした物で「葉」の成分にも驚くような成分が含まれている事がわかり近年注目が集まっています。

奈良県産「大和当帰の栄養素」

〇ビタミンE 玄米の7.8倍
〇ビタミンC トマトの4.7倍
〇βカロチン ブロッコリーの5.7倍
〇カルシウム ほうれん草の4.9倍
〇葉酸    レタスの1.8倍
〇鉄     ケールの1.7倍

私達が作る「当帰葉パウダー」は100%当帰の葉のみ
葉は熱や光に弱いため加工に一切熱を加えていません。
色や風味が劣りやすいため出来る限り少量ずつ生産しています。(抹茶と間違えられるほど色鮮やかなんです)

0.1gでなんと当帰葉が約5枚分に相当しますので付属のミニスプーンに1杯で十分お楽しみ頂けます。
いつものお食事に気軽に加えて「薬膳料理」として御活用ください。

 少しばかりですが使用例を紹介させていただきます。

「海老マヨネーズ」ならぬ「海老の当帰葉マヨ」。

当帰のセロリの様な香りが海鮮にとても合います。マヨネーズに少しの砂糖とレモン汁、当帰パウダーを少々加え油で揚げ焼きした海老と和えました。

鶏肉などの下味に混ぜて臭み消しや塩と混ぜて「当帰葉塩」にして添えても。 

クリーム系のディップソースに。
マヨネーズやクリームチーズなど乳製品とは相性抜群です。

クッキー生地に加えたり焼き菓子に加えると清涼感のある香りと色が楽しめます。

パンやスコーン、パンケーキなどにも便利です。※パンは多めに加えても焼くと香りが抑えられ食べやすくお勧め。

♪バターに加え「当帰バター」としても。

スムージーやコーヒーなどお飲み物にもどうぞ。※パウダーの粒子が細かいので混ぜやすいですよ。手軽に薬膳料理をお楽しみ頂けます。ぜひ一度お試しください。

 

   10g入り 864円(税込み)茶さじスプーン付き

     下記の店舗にて販売中です。
   ■ 奈良近鉄B1 「大和情熱野菜」売り場
   ■ 中国菜館「桂花」
     ✆0743ー79-1687
   ※数量をまとめてご希望の方はお店へお問い合わせください。

NHK「つくろう!にっぽんの味 / 奈良県」

2019. 03. 25

NHK「つくろう!にっぽんの味 / 奈良県」

 只今NHKの日本各地の都道府県のシェフが地元の食材を使い、地域ならではの料理を提案するという企画がありまして、「奈良県」をうちのシェフが担当させて頂きました。なんと京都府はかの有名な老舗料亭「菊乃井」料理長村田シェフからスタートなんです。

さまざまな方が地元に伝わる味を現代的に料理されています。今まで聞いた事もないめずらしい素材やお料理が多くとてもおもしろい企画なんです。

奈良のレシピの掲載は2月号でしたのですでに販売は終わりましたがテレビ放映の撮影は2月中頃東京のNHKにて撮影してきました。

テレビでよく見てるセットで感激~。思った以上に沢山のスタッフ。なんと2品で6時間すっと撮影でした。

料理も5~7回分を準備。いつでも同じ料理が撮影出来る様にスタンバイ。もたもたしているとお料理の出来上がりが遅れるのでタイミングを皆さん見ています。

テレビで見るお料理の先生方の凄さを改めて感じました。シェフ曰くお料理をそつなく進めながら笑顔で受け答えする事がとても難しかった様です。(お料理に気が行き過ぎてしまった様です)笑

撮影したお料理はこの2品

「にゅうめんのきのこあんかけ」「肉だんごの飛鳥鍋」です。「にゅうめんのきのこあんかけ」ははそうめんがのびやすいので茹ですぎに注意です。先にきのこ餡を作っておき表示よりも短く茹で熱いスープにさっと入れて手早く仕上げます。

「肉団子の飛鳥鍋」は必ず豚肉と鶏肉を混ぜてください。出汁いらずでお肉からの出汁でお野菜を炊いていきあす。飛鳥鍋の特徴の牛乳はお好みがあるので今回は少なめ。沸騰させると牛乳のタンパク質がモロモロに固まるので出来る直前に加えて沸騰させない様にしてくださいね。白味噌と牛乳でお子様や高齢の方にも召し上がりやすいのではないかと思います。

2月号にはこの他「苺の黒ごま豆腐」と「みかんの焼豚」のレシピも掲載しております♪

 

テレビを見損ねた方は、ぜひNHKくらしの情報サイトでも奈良県だけでなく各地方のお料理や暮らしなどもご覧頂けますよ。ぜひご覧になってみてください♪

http://www.nhk.or.jp/lifestyle/program/tkaj47