スタジオ日記

ドイツの「ベルリーナ」/イギリスの「ウィルシュケーキ」

ドイツの「ベルリーナ」/イギリスの「ウィルシュケーキ」

10月のお菓子は久しぶりの揚げ菓子です。揚げ菓子は油が多いので敬遠されがちですが、ヨーロッパではお祭りやお祝いの際に欠かせないお菓子です。調べてみるとヨーロッパ全土には多種多様の揚げたお菓子が存在しておりとても興味深いものがあります。カロリーはともかくとして古くから国民に愛されているお菓子をぜひご紹介したくてメニューに加えてみました。

「Berliner/ベルリーナ」は早い話がジャムドーナッツです。ドイツではカトリックで行われる断食の前に行う「謝肉祭」や「大晦日」などお祝いに欠かせないお菓子。断食前のお祭り騒ぎのために家畜を潰し頂くのでその際に出来る油(ラードやヘッド)を使いお菓子も作ったのが始まりの様です。主に殆どのドイツでは「ベルリーナ」ですが、ベルリンを含む東部は「プファンクーヘン」。南ドイツやオーストリアなどでは「クラップフェン」また他国では呼び名はさまざまです

中に入れるジャムの定番は赤い実や杏ですが、ドイツでは豊富に採れるプルーンやチェリーも定番。今回は自家製のラズベリー&苺のジャムと杏のジャムを用意しました。色々試してみましたがやはり酸っぱいジャムが良く合うと思います。

イギリスの「ウィルシュケーキ」はスコーンとクッキーを合わせた様なお菓子です。本場イギリスではベイク、ストーンという鉄板で焼くのですが、教室ではフライパンを使用しました。両面しっかり焼くにはかなり時間がかかるのが難点ですが、オーブンが無かった時代に出来たお菓子なので仕方ないのでしょうね。

多分スコーンはこのお菓子の進化形ではないでしょうか。。このウィルシュケーキも軽くバターをぬったり、ジャムをつけたりもするそうです。

 

10月「海老チリ」「青菜炒め」

10月「海老チリ」「青菜炒め」

10月の基礎クラスは皆さんお待ちかねの「海老チリ」です。

ぷりっぷりのエビをサクッと揚げ、ピリッとした辛さのチリソースをからめた誰もが好きな1品ですね。

桂花オリジナルの「桂花豆板醤」と「酒醸/チュウニャン」=(餅米を米麹の酵素で糖化させた調味料)を使ってマイルドなうまみのある辛さを出すのがポイントです。「酒醸」は例えるなら日本の甘酒でしょうか。

今回は生食も可能な「天使の海老」も使った「高麗明蝦」(エビの卵白衣揚げ)も。こちらはシンプルにレモンと山椒塩で召しあがって頂きました。

 

日本で「青菜炒め」はあまりメニューで見かけないのですが、海外の中華料理店などでは定番メニューですね。シンプル過ぎるけれど間違いなく美味しい。とにかく高温で素早く炒める事が大切ですから、準備をしっかりと揃えておきましょう。

デザートは懐かしの「プリン・アラ・モード」です。卵と牛乳の固めプリンに柿、長野パープル、キウイなどを添えて 

「エンガディナー ヌストルテ」「台湾豆花」

「エンガディナー ヌストルテ」「台湾豆花」

 9月のお菓子は「engadiner/エンガーディナー・ヌストルテ」でした。「エンガディナー」の由来はスイスはエンガディン地方の「ヌストルテ」=ナッツ(今回は胡桃)のケーキという意味。フランスではくるみの産地ドフィーネ(州都はグルノーブル)の銘菓という事から「dauphinois/ ドフィノワ」とも呼ばれています。

胡桃とキャラメルをクッキー生地で挟んだお菓子は日本でもご贈答用のお菓子として、また信州のお土産などでもよく見かけられるお菓子です。本当の名前こそ知られていませんが、このお菓子のファンは多く、私も好きなお菓子のひとつ。

通常のタルト生地よりもろい生地なので型入れが少々難しく、中に挟むキャラメルの煮詰め温度ポイント。焼き上がってしばらく置いたほんのりと温かい位がとても美味しいのです。

ホロっとした生地+柔らかなキャラメルとコリッっと香ばしい胡桃。見ためより甘さも控えめでもうひと切れ、、と手を伸ばしてしまいますよ。    

ただしカロリーはかなり高いのでくれぐれも注意です、、。

もう1品はアジアで人気のデザート「豆花」。主に香港や台湾、ベトナムなどでよく見かけられる日常的なデザートです。中国の四川では辛いソースをかけた塩味もあります。

「豆花」は専門店があり木製の桶で作られます。専用の平たい大きなスプーンでそっとすくって小どんぶりに盛りつけられます。

桶で作られるところが懐かしい感じでいいですよね。現地では定番のピーナッツや小豆、芋餅、はと麦、タピオカ、仙草ゼリーなどヘルシーなトッピングがずらりと並んでいて迷うほどです。

今回はその中から小豆、はとむぎ、ブラックタピオカにジンジャーシロップで召しがって頂きました。甘さは極々控え目ですので食後でもさらっと食べられます。教室ではナガノパープルと五條の柿も添えました

お豆腐をお醤油で食べる日本人にとって甘いお豆腐は不思議かもですが、健康的なおやつとして一押しのデザートです。

「薄餅/パォピンと包餅牛肉」

2017. 09. 27

「薄餅/パォピンと包餅牛肉」

応用クラスで「薄餅と包餅牛肉」、「青菜の上海蟹味噌あんかけ」を作りました。久しぶりの「薄餅/パォピン」作りです北京ダックを包む皮だと説明すればわかりやすいですね。この皮が大好きだという方結構いらっしゃるので今回ご紹介いたします。

生地は2枚を重ねて麺棒で薄く薄く伸ばします。フライパンでぷっくりと膨らむまで両面焼いて、そっと1枚にはがしていく面白い方法です。ゆっくり丁寧にはがさないとy破れてしまうため「1枚ずつ焼いたら駄目なんですか~」との声もありましたが、2枚まとめて焼くのが薄餅の特徴で、2枚一度に焼く方が合理的なんですね。片面がパリっともう片面はしっとりとこれも美味しさのひとつです。

今回「薄餅」に包むのは「包餅牛肉/パォピンニュウロウ」、牛肉の甘味噌炒めです。甜面醤で甘く炒めた牛肉は誰もが好きな味ですね。今回は特別に和牛を使用してさらに豪華に美味しくいたしました。こちらに白髪葱と千切り胡瓜を一緒に巻いて召しあがって頂きました。

もう1品は「青菜と上海蟹の蟹味噌餡かけ」でした。

上海蟹はお店「桂花」でも9月の下旬からコースが始まっています。この時期「上海蟹」のお好きな方は待ちどうしいですね。

日本の蟹の様に身が詰まり美味しいわけでなく、なんといっても濃厚な味噌が美味しいです。少量加えただけでもコクと風味がプラスされて料理全体が濃厚になります。今回の様な餡に加えるだけでワンランクアップした1品になります。

お店からの1品は「大海老の薩摩芋揚げ」 お店でも女性に大人気の揚げものです。衣は季節ごとに変わるのですが特に薩摩芋が人気ですね。レモンをキュっとしぼってパリパリした衣と甘い海老をお楽しみください。

デザートは「秋の豆花」。教室の試作とお味見兼ねて今月は「豆花」ばかりをお出ししています。台湾旅行に行かれた生徒さんの中には「豆花」が大好きだという方もいらっしゃいました。ぜひ台湾に行かれたら本場の「豆花」を召しがってみてください。お勧めですよ

「酸辣湯 サンラータン」

2017. 09. 26

「酸辣湯 サンラータン」

応用レッスンにて「酸辣湯/サンラータン」を作りました

四川料理のひとつで特徴はお酢に唐辛子や胡椒の効いた酸っぱくて辛いとろみのあるスープです。具材も肉や卵、お豆腐、椎茸、筍など沢山入りご飯変わりにも。夏でも冬でも美味しく頂ける栄養満点のスープです。麺にかけて「酸辣湯麺」にしても美味しいですよ。

 

今回はこのスープに独特の蝦の香りの「蝦醤炒飯」の2品でした。お店からのお料理は「大海老と季節野菜のXO醤炒め」、デザートはただ今レッスン試作中の「台湾風豆花」。

次回は1月12日(木)となります。もう新年の予定ですね。来年も皆様のお越しをこころよりお待ちしています。 

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